A Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (Anvisa) divulgou recomendações para diminuir a formação
de acrilamida, substância com potencial cancerígeno que pode surgir durante o
preparo de alimentos ricos em carboidratos, como batatas, pães, biscoitos e café,
quando submetidos a altas temperaturas.
A substância é formada em uma
reação química que ocorre principalmente durante frituras, assamentos e torras.
O mesmo processo responsável pela produção da acrilamida também dá aos
alimentos a coloração dourada e o sabor característico. Segundo a Anvisa,
quanto maior a temperatura e o tempo de cozimento, maior tende a ser a
concentração do composto.
A acrilamida é classificada
pela Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC), ligada à
Organização Mundial da Saúde (OMS), como uma substância do Grupo 2A,
considerada “provavelmente cancerígena” para humanos. A categoria reúne agentes
com evidências limitadas em pessoas, mas resultados consistentes em estudos com
animais.
Para reduzir a exposição, a
Anvisa recomenda evitar o preparo excessivo dos alimentos, dando preferência a
tonalidades levemente douradas em vez de produtos muito escuros ou queimados.
Também orienta cozinhar batatas em água ou no vapor, manter temperaturas
inferiores a 180°C sempre que possível e deixar batatas cortadas de molho em
água com vinagre antes de fritar ou assar.
A agência destaca ainda que a
indústria utiliza medidas para reduzir a formação da substância, como controle
de temperatura, escolha das matérias-primas e uso de enzimas específicas. No
entanto, a acrilamida também pode se formar no preparo doméstico.
Além da acrilamida, o
Instituto Nacional de Câncer (Inca) alerta para outros fatores alimentares com
relação mais consolidada com o desenvolvimento de câncer, como carnes
processadas, alimentos ultraprocessados, álcool, consumo elevado de carne
vermelha e bebidas ingeridas em temperaturas muito altas.
Via: Bahia BA
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